Fermenteurs à levain La relance Avec la tendance des pains bio, rustiques ou aromatiques, la production contrôlée de levain revient en force. Aussi, la société Bertrand-Puma élargit sa gamme de fermenteurs. Focus sur les évolutions du Fermentolevain. Adapter cette production ancestrale aux contraintes de l’entreprise contemporaine Dans le vaste MOUVEMENT DE CRÉATIVITÉ QUI CARACTÉRISE LA BOULANGERIE d’aujourd’hui, le levain liquide est certainement un des ingrédients les plus utilisés. La typicité, la naturalité et la qualité qu’il apporte au pain sont autant d’atouts plébiscités par les consommateurs. Baguettes de tradition, pains biologiques, pavés rustiques, spéciaux gastronomiques : les produits les plus tendance tirent profit de son pouvoir de séduction. « Le levain est personnalisable à l’infini. C’est donc un moyen intéressant pour l’artisan de signer gustativement ses pains. Comme l’effet naturellement améliorant de ce ferment agit en faveur de la qualité des produits finis et de la pâte (voir encadré), i’artisan n’hésite pas non plus à en ajouter dans ses viennoiseries, ses pizzas, ses fonds de tartes ou ses brioches », note Gérald Schwab-Sanchez, chef de marché export pour Bertrand-Puma. Nouvelle génération Ainsi, pour tenir la cadence et garantir une régularité de volume et de goût, de plus en plus de professionnels se tournent-ils vers les fermenteurs à levain. Plus hygiénique, plus pratique, plus fiable, l’appareil permet d’adapter cette production ancestrale aux contraintes de l’entreprise contemporaine. « Il y a encore quelques années, les adeptes de ces machines étaient relativement rares et plutôt de gros faiseurs. Nos modèles de 125 kg (140 L) ou 75 kg (80 L) de capacité comblaient En 1994, le Fermentolevain de Bertrand-Puma recevait le trophée de l’innovation Europain Xphoto : FL 80) leurs attentes. Mais, aujourd’hui, on note une demande très forte pour les plus petits volumes. Nous venons donc d'élargir notre gamme avec le FL25 (25 kg) et le FL12 de table (12 kg) », indique-t-il. Ces deux derniers « fermento » sont désormais tout inox, conçus pour leur haute nettoyabilité (avec démontage aisé du fraseur et du ra-cleur). Un nouveau panneau de contrôle permet une mise en route ultra-rapide via plusieurs programmes préenregistrés (le paramétrage reste ouvert sur les gros modèles). Possibilités étendues Le gros avantage du Fermentolevain, la marque historique chez Bertrand-Puma, est qu’il combine un groupe de froid et une résistance électrique. Le serpentin réfrigérant et 70 La Toque magazine • N°226-227 • juin-juillet

Caractéristiques techniques du Fermentolevain le cordon chauffant entourent la cuve. L’appareil permet ainsi de travailler sur une fourchette de +5°C à +37°C. « Les artisans aiment bien le levain chaud qui est non seulement plus liquide et donc plus facile à manipuler et à doser, mais aussi plus réactif au démarrage de la fermentation. L’intérêt du blocage au froid est qu’on peut conserver le ferment pendant le week-end, sans avoir à le stocker en chambre froide. Un autre atout intéressant est qu’on peut privilégier un type de fermentation par rapport à un autre : à savoir un levain jeune lactique,...